蔬菜中含有葉綠素、纖維素以及鐵、鋅、鈣、鎂等人體不可缺少的營養成分，但如果食用不當，反而對身體有害。

　　青色西紅柿 未成熟的西紅柿因含有一種叫龍葵素的毒性物質，食后口腔有苦澀感，會出現惡心、嘔吐、頭暈、流涎等癥狀。

　　爛姜 腐爛后的生姜會產生一種毒性很強的黃樟素，吃后能引起肝細胞中毒、變性，損害肝功等。

　　儲藏過久的蔬菜 有些蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質，儲藏過久，會發生腐爛變質，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，從而引起頭痛、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。

　　瓜籽帶苦味的苦瓜 因其含有很多的苦瓜甙，食用后可引起頭暈，腹痛等中毒癥狀。

　　久存的南瓜 其瓜瓤含有較高的糖量并進行無氧酵解，產生酒精，從而改變南瓜的性質，吃后很容易中毒。吃時最好去盡瓜瓤，并檢查有無酒精味。

　　腌制不透的酸菜 腌制酸菜時，如果用鹽不足，使得一部分細菌沒有得到抑制，菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，這種化學變化大多在腌制后一星期左右達到高峰。如此時食用，可能發生急性亞硝酸鹽中毒。

　　病變山芋 山芋儲藏不當，特別是碰傷破口的地方，因黑斑病菌作用而引起病變。若誤食而中毒輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者則有體溫升高、呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔擴大等癥狀甚至引起死亡。

　　鮮黃花菜 含有一種無毒的秋水仙堿，被人體吸收后，轉變為有毒的二氧秋水仙堿，可使人發生惡、嘔吐、腹痛等，重者便血尿血。

　　未煮熟的扁豆 含有凝集素和溶血素兩種毒素。食用后會發生頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥。